Per questa torta avevo le idee confuse, non perchè non sapessi come realizzarla, ma perchè avevo osi' tante idee per la mente che occorrevano cinque piani per dipsorre tutto. Ho dovuto operare delle scelte e selezionare quello che più mi paceva. Su una cosa ero decisa: i colori, questa volta, sarebbero stati molto soft. Colori pastello su fondo bianco. A opera conclusa posso affermare che la scelta è stata giusta.
Come al solito, occorre muoversi in anticipo, direi pure in "largo anticipo", il venerdi pomeriggio ho confezionato il pan di spagna di 35 cm di diametro seguendo questa ricetta:
Pan di Spagna :
400 gr farina tipo 00
400 gr zucchero
8 uova
8 cucchiai scarsi d' acqua
2 bustine pane angeli
procedimento:
In una planetaria a mano o con fruste elettriche amalgamare zucchero e uova fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere la farina setacciata con pane angeli e acqua, amalgamare il tutto tale da ricavarne un impasto setoso e omegeneo.
In una taglia imburrata e infarinata versare il composto e mettere in forno preriscaldato a 110° per circa un'ora . ( le gradazioni e i tempi di cottura variano in base alle tipologie di forno) Non aprire il forno fino a cottura ultimata ( prova stuzzicadenti)
Lasciare raffreddare. Con un coltello a lama tagliente, non seghettata , oppure con l'apposito attrezzo, tagliare il pds ( attenzione : è un lavoro delicato) il pds in tre dischi.
La farcia:
ganache cioccolato fondente :
300 gr ciccolato fondente tritato
300 gr panna liquida fresca
Tritare il cioccolato finemente e unire alla panna riscaldata ( non ad ebollizione) , amalgamare e tenere in frigo un quarto d'ora, dopo continuare a mescolare dall alto verso il basso fino a renderla fluida e spumosa.
Tenere in frigo prima di stenderla.
crema pasticcera.
100 gr zucchero
2 uova
500 gr latte intero
50 gr farina
vanillina o buccia di limone
lavorare a fuoco lento mescolando sempre in un unico verso, versare in una coppa e raffreddare in frigo prima di stendere
Per le creme ho scelto una ganache cioccolato fondente per uno strato, crema pasticcera per l' altro ( lasciare raffreddare prima di stendere sul pds). Una volta raffreddata stendere una parte della ganache sul primo strato, coprire con altro disco , stendere la crema pasticcera e coprire con l'ultimo disco. Con la ganache rimanente ricoprire tutta la torta ( piano superiore e circonferenza) lasciare riposare in frigo tutta la notte.
l 'indomani tirare fuori dal frigo e cominciare i decori.
Non mettere piu' in frigo , ma conservare in luogo fresco fino al momento di servire.
Vi starete domandando: " ma si è dimenticata di bagnare il pds?" . Quando la torta è a più piani e deve sostenere dei pesi, come in questo caso, è bene non bagnare il pds , piuttosto è consigliabile abbonadare con la farcia. Il rischio potrebbe essere che i bordi siano un po' secchi, ma è preferibile al cedimento strutturale.
Nel caso specifico di questa torta, il piano superiore è una base di polistirolo, non commestibile, ragione per cui mi è stato possibile realizzare i decori in anticipo .
La casa di Biancaneve è realizzata in polistirolo e rivestita in pdz e cioccolato ( tetto, finestre e portone) . Il paino su cui poggia la casa è una base di polistirolo di cm 20 rivestita in pdz. Queste creazioni possono essere realizzate in anticipo per mettere alla pdz di asciugarsi e indurirsi al fine di facilitare l'applicazione ( con colla alimentare o albume )
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